首页    新闻    区县    建言    专题    原创    评论   理论   国内   国际    
违法不良信息举报 029-63907150 029-85356217

“天下美味一包裹之”

来源:陕西日报 时间:2022-05-17 10:48 阅读量: 字号:

  鲜美多汁的贾三灌汤包子(资料照片)。

  华君武为贾三灌汤包子画的漫画(资料照片)。

  贾三中华果木笼(资料照片)。

  一个精美的六角笼屉,几个晶莹剔透的灌汤包,再加一小碗香醋蘸汁,生活的烟火就这样在西安人的舌尖绽放。

  “一种小吃能让这么多人记住西安,这就是贾三对西安的贡献。”这是贾平凹在《朋友》一文中对贾三灌汤包子的评价。著名作家高建群称赞贾三灌汤包子“天下美味一包裹之”。

  无论何时,走进西安贾三灌汤包子馆,那永远热气腾腾的灌汤包子就像西安人的日子,蒸蒸日上,滋味绵长。

  A品味美食感受最真实的人间烟火

  “来西安必须得来回民街,来回民街必须得吃贾三灌汤包子,今天一尝果然名不虚传。”

  “这包子的皮真薄,拎起来能看到里面的汤在晃动,倒出来刚好一勺,太厉害了!”

  “今儿突然就想吃贾三灌汤包子,一下班就冲过来了,不得不说品质依旧,还是那个老味道。”

  无论是第一次品尝的外地游客,还是从小吃到大的老西安,提起贾三灌汤包子,总能感受到最真实的人间烟火。

  在西安回民街麻家什字的西安贾三灌汤包子馆老店里,一个服务员端着高高的一摞蒸笼走来,在食客期待的目光中,放下还冒着热气的灌汤包子,转身走向另一桌。三四桌下来,服务员手里已是空空如也。望眼欲穿的食客只能期待着下一次服务员出现时,能端上自己点的那笼灌汤包子。

  等到那心心念念的灌汤包子终于上桌后,可别着急下筷,它的吃法可大有讲究——“夹起汤包戳个洞,勺子接住汤流尽,先品鲜汤一口香,后吃包子更尽兴”,这是店里墙上挂着的吃法说明,短短四句话却不那么好操作。因此,在贾三灌汤包子馆里,人们常会看到这样的场景:一个食客左手拿勺,右手捂嘴,不时发出“嗞嗞”的声音。这时,隔壁桌的老西安通常会会心一笑。这笑里有了然一切的自信,也有对自己第一次烫到嘴的温馨回忆。

  西安的美食好像吃起来都有点“不容易”,需要很强的参与感和仪式感。想吃泡馍得先把馍掰成指甲盖大小;油泼面上桌得自己反复搅拌均匀,让每根面条都粘上油泼辣子和醋吃着才香。吃贾三灌汤包子要先倒汤,再喝汤,最后才能一口吞下。这可能就是长在城墙下的人们的生活情调和品位。

  B一脉相承探寻老字号的“秘密”

  20世纪90年代,因为贾三灌汤包子的火爆,麻家什字的灌汤包子铺像雨后春笋般冒出。几十年过去了,贾三的店里始终热闹,其中的“秘密”还得从贾家的历史谈起。

  据贾家族谱记载,早在明代,贾家人举族迁至西安,依寺而居,依坊而商,在麻家什字开设馍庄、粮行、醋坊等。1903年,贾家的生意进入鼎盛时期,形成了回坊“贾家四红”的兴盛格局,贾家包子的雏形也在这时出现。

  改革开放后,贾三正式进入餐饮行业。在发扬光大先辈经验的基础上,贾三对包子的技艺进行了改进,不仅融入了原籍江苏启东的继母刘敏带来的江南汤包的技艺,还掌握了妻子何院贤传授的何家麻花面食绝技。技艺上的融会贯通、博采众长,让贾三灌汤包子在口味上脱颖而出。南北美味、几家绝技就这样被贾三包裹于小小的汤包之内,出现在西安人的餐桌上。

  食材是成就美食的关键,品质是每个老字号永远的追求。创业初期,贾三推着三轮车去胡家庙菜市场买菜,到后来开车去农村地里现摘现买。“那时,赤水镇的赤水大葱是陕西最好的葱,韩城的‘大红袍’是最好的花椒,我就开上车去当地农民地里买,只为保证食材的品质和新鲜。”贾三回忆。

  早年为了给灌汤包子挑选一款最好的香油,贾三硬是将家里变成了“实验室”。他将市面上不同牌子的香油买回家,倒在贴了编号的盘子里进行实验。筷子蘸上香油放在距盘子1厘米、5厘米、10厘米的上方,根据香油滴落的频率,找到合适黏稠度的香油;1小时、2小时、3小时,观察香油的褪色情况找出味道最浓的香油……可即便如此严苛挑选出的香油,他也只会使用半年,半年后再重新挑选,只为保证原材料的品质。

  工欲善其事,必先利其器。贾三灌汤包子能在美食之都西安占有一席之地,离不开几件获得国家发明专利的“秘密武器”。

  炉灶可谓是厨房的灵魂,赋予食物生命。贾三厨房里的多功能蒸汽炉灶曾获得过国家发明专利。“多功能蒸汽炉灶能瞬间产生强火,使包子馅儿缩紧,汤汁渗出,这是决定贾三灌汤包子独特品质的关键。”贾三说。

  盛放灌汤包子的笼屉,“学名”贾三中华果木笼,也获得过国家发明专利,主要材质为苹果树、梨树和核桃树等。蒸制包子时,果木天然的香味完美浸入包子中,使包子别具一番风味。

  如今,贾三又打算对笼进行创新升级。他说:“之前笼的四个面刻的是梅兰竹菊,现在我们打算在剩下的两个素面标上包子所含的热量及功效,适应现代人追求健康的饮食习惯。”

  一个小小的汤包,不仅让人能尝到人间美味,更能从中品出一个老字号对美食的坚持和追求。

  C传承创新让老字号迸发新活力

  近年来,由于激烈的市场竞争,人工、店面租金等成本越来越高,同时,许多餐饮店的经营不断走下坡路,地方美食的传承和发展面临新的挑战。

  现代人生活节奏快,快到没有时间在店里慢慢品尝美食,外卖就成了很多人的首选。贾三和女儿也考虑过做外卖,但鉴于灌汤包的特殊性以及对品质的追求,他们打算将厨师直接“外送”到顾客家。“我们已经在小范围试验过,孩子的满月宴或小型家宴上,让厨师带着食材上门现做现吃,效果很好。”贾三说。

  面对餐饮业发展的瓶颈,贾三一直在思考:温州小商品能销往全世界,兰州拉面红遍了全中国,西安拥有众多美食,能不能将这些特色小吃集合起来,打造一个走向全国的品牌,使全国各地的游客在当地就能品尝到来自西安的匠心美食?

  去年,贾三成立了西安贾三回坊美食孵化站,依托高校专业人才进行一对一的立项合作。目前这个孵化站已开始运作,承担起了贾三灌汤包子专用设备设施的研发,为实现工业化生产服务。这个孵化站的最终目标是为整个西安餐饮规模化经营服务,帮助其提高效率,降低成本。“我希望从自身做起,带动更多商户,发挥西安的优势,将西安美食做大做强,开创更加美好的未来。”贾三说。(记者杨露雅)

  让老字号一直“火”下去

  ——访陕西师范大学民俗研究学者朱立挺

  陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。 (受访者供图)

  老字号带给一座城市的不仅仅是美食,也是一种文化符号,是吸引游客的金字招牌,更是让游子牵挂的乡愁记忆。如今,面对层出不穷的网红小吃,方便快捷的外卖服务,传统老字号该怎样在传承中创新?如何一直“火”下去?5月5日,记者采访了陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。

  朱立挺介绍,陕西的饮食文化起源于西周,传承至今已演变出二十多种烹饪技艺,近千种菜肴,一千多种小吃,影响着中国乃至世界的中餐。“在民俗学层面上,老字号与名小吃已经成为一种文化符号,是对城市历史变迁的记录。”朱立挺说。

  为了传承民族文化的独特技艺,打造老字号品牌,近年来,我省开展了“陕西老字号”“西安老字号”“西安名吃”等认定。同时,同盛祥牛羊肉泡馍、贾三灌汤包子、老孙家羊肉泡馍等老字号入选了国家级非物质文化遗产名录……不仅给老字号营造了良好的外部环境,也为更多还没有成为老字号的企业指明了发展方向。

  如何推动老字号发展?朱立挺说:“首先,餐饮企业需要厘清自己的发展史和传承谱系,并对未来的发展有清晰的规划。其次,要完整记录美食制作的技艺。最后,老字号要注重商标注册和知识产权保护,将传统老企业转变为现代化的管理型企业。”

  在参与“陕西老字号”“西安老字号”的评审过程中,朱立挺深入了解了陕西各个餐饮企业的情况,也发现了一些问题。“陕西的餐饮企业有几十万家,数量不少,但与北上广等地区比起来还有差距,知名的餐饮品牌数量较少。”朱立挺说。

  如何破解陕西餐饮业的困境,让老字号一直“火”下去?朱立挺给出了自己的建议:“首先要坚守品质,使用好的食材,培养好的厨师作为接班人。其次要注重宣传,善于利用最新的网络手段宣传老字号的美食。再次,做好食品与文化的融合,讲好故事,加强企业文化建设。最后,还要不断对菜品进行创新,适应时代的发展。”(记者杨露雅)

编辑:王嘉



版权声明:本网注明来源为“西安网”的文字、视频、图片内容,版权均属本站所有,如若转载,请注明本文出处:http://www.xiancity.cn 同时本网转载内容仅为传播资讯,不代表本网观点。如涉及作品内容、版权和其它问题,请与本网站联系,我们将在第一时间删除内容。

更多意见请登录 网民建言

我要留言

你至少需要输入 5 个字
昵称:

国新网许可证编号:61120170005  信息网络传播视听节目许可证2705078号  陕ICP备09025004号  陕新网审字[2002]007号  公安机关备案号61011302000101

Copyright 2000-2022 by www.xiancity.cn all rights reserved

签发王嘉,修改王嘉